Как правильно разделать форель: пошаговое руководство от шефов

Чтобы правильно разделать форель, понадобится два ножа и деревянная доска. Чистить от чешуи обязательно, даже для стейков — иначе появится горечь. А выпотрошить рыбу нужно аккуратно, чтобы не повредить желчный пузырь.

Как выбрать свежую форель для разделки?

Прежде всего, осмотрите рыбу. Чешуя должна быть прозрачной, блестящей и плотно прилегать. Глаза — выпуклые и прозрачные, а жабры — розовые или красные, без слизи.

Понюхайте тушку. Свежая форель пахнет приятно, с ноткой водорослей. Резкий рыбный или аммиачный запах — признак порчи. Мякоть на срезе должна быть упругой и пружинить при нажатии.

Шеф-повар Андрей Лоскутов предупреждает: не ориентируйтесь только на цвет мяса. Он может быть от бледно-розового до красного. Гораздо важнее упругость тушки и чистый запах. Если чешуя потеряла блеск, рыба уже не первой свежести.

Какие инструменты нужны для разделки форели?

Вам потребуется два ножа: один широкий с лезвием 18–22 см для нарезки кусков, а второй — узкий, гибкий и очень острый для филетирования. Филейный нож должен быть острым, иначе он будет не резать, а мять волокна.

Работайте на деревянной доске или доске из плотного пластика. Подложите под неё влажное полотенце или используйте противоскользящие подкладки — так доска не будет «ездить». Подготовьте также кухонные ножницы для плавников, пинцет для костей, бумажные полотенца и ёмкость для отходов.

Как очистить форель от чешуи?

Чистить форель от чешуи нужно всегда, даже если вы готовите стейки. Неудалённая чешуя подгорит при жарке и даст горечь, а её хитин может вызвать аллергию.

Возьмите рыбу за хвост и счищайте чешуйки тупой стороной ножа или скребком, двигаясь от хвоста к голове. Особое внимание уделите брюшку — там чешуя мелкая и сидит плотнее. Чтобы рыба не скользила, посыпьте хвост крупной солью.

Как правильно выпотрошить форель?

Сделайте неглубокий продольный разрез по брюшку от анального отверстия к голове, аккуратно, чтобы не повредить внутренности. Извлеките кишечник и печень.

Самое важное — не задеть желчный пузырь, который выглядит как тёмно-зелёный мешочек у печени. Если вы его повредили, желчь пропитает мясо, и оно будет горчить. Немедленно промойте место холодной водой и натрите солью, а пожелтевшие участки лучше вырезать.

Технолог Марина Зайцева советует новичкам сначала отрезать голову, а потом потрошить — так меньше риск задеть пузырь. После удаления внутренностей обязательно снимите тёмную плёнку в брюшной полости и тщательно промойте рыбу.

Как нарезать форель на стейки?

На стейки форель режется ровными порционными кусками толщиной 2,5–3 см. Сначала отрежьте голову сразу за жаберными крышками и срежьте плавники ножницами.

Если вы планируете жарить на коже — чешую счистите, а кожу оставьте. Если нет — кожу можно снять после нарезки. Положите тушку на доску брюшком вниз и разрежьте острым широким ножом поперёк на равные части. Кости в области брюха, которые попадут в стейк, можно дополнительно подрезать ножницами.

Как разделить форель на филе без кожи и костей?

Положите рыбу на доску. Сделайте разрез вдоль спины до хребта, затем ведите узким филейным ножом вдоль хребта, отделяя мякоть от костей. Движения должны быть короткими и режущими, лезвие — почти параллельно доске. Снимите сначала одно филе, затем второе.

После этого удалите из филе рёберные кости пинцетом, подцепив их по направлению роста. Чтобы снять кожу, положите филе кожей вниз, прижмите хвостовой край кожи и ведите нож между кожей и мякотью от хвоста к голове. Кожа у форели плотная и снимается довольно легко.

Как разделать форель для засолки?

Лучше всего для засолки подходит филе без кожи и костей. Нарежьте его ровными полосками шириной 3–4 см или оставьте целым пластом.

Если кожа осталась, она может замедлить просаливание, но соль проникает и через неё. Для равномерного посола кожу лучше снять. Натрите рыбу смесью соли и сахара (в пропорции 3:1), уложите в контейнер кожей вверх, плотно прижмите и уберите в холодильник на 24–48 часов.

Как разделать форель для ухи?

Для наваристой ухи используйте головы, хребты и обрезки. Отрезанную голову обязательно очистите от жабр — они дают горечь и мутят бульон. Вырежьте жабры ножницами или кончиком ножа.

При необходимости разрубите голову пополам, чтобы лучше отдала вкус. Хвост и плавники тоже можно добавить в бульон. Готовое филе для ухи нарезается кусками и добавляется в уже почти готовый бульон, чтобы не переварить нежное мясо.

Источник: Gastronom.ru.