Что такое страчателла: история, вкус и как её есть

Страчателла — это молодой мягкий итальянский сыр из тонких волокон моцареллы и густых сливок. Он появился в начале XX века в Апулии как способ использовать обрезки от производства моцареллы, смешав их со свежими сливками.

Что такое страчателла?

Страчателла — это молодой мягкий итальянский сыр молочно-белого цвета. Его консистенция — нечто среднее между густым йогуртом и мягким творогом: в нежной сливочной массе видны шелковистые сырные нити. Название происходит от итальянского stracciato — «разорванный», «лохматый». Не путайте: в Италии stracciatella — это ещё и римский суп с яйцом, и мороженое с шоколадной крошкой, но в этой статье речь только о сыре.

Как появился сыр страчателла?

Сыр связывают с регионом Апулия на юге Италии. По распространённой версии, он появился здесь в начале XX века. Тогда Апулия была небогатым сельскохозяйственным краем. При производстве моцареллы оставались обрезки и неровные кусочки сырной массы, которые было жалко выбрасывать. Их смешали со свежими сливками, которых в регионе было достаточно. Так родился нежный сливочный сыр и способ использовать остатки производства.

Буррата появилась позже и во многом продолжила эту идею. По сути, внутри неё находится страчателла, заключённая в оболочку из моцареллы.

Как делают страчателлу?

Технология близка к производству моцареллы. В молоко (чаще коровье, реже — буйволиное) добавляют закваску и сычужный фермент. Получившийся сгусток нарезают, нагревают и частично отделяют от сыворотки. Затем следует этап горячей растяжки (pasta filata), благодаря которому масса становится эластичной и волокнистой.

Дальше пути расходятся: из растянутой массы формируют шары — получается моцарелла. А для страчателлы сырную массу разрывают на тонкие волокна и смешивают со свежими сливками. Получается нежная сливочная смесь с мягкими сырными нитями. Это свежий продукт, который не созревает и не покрывается коркой.

Чем страчателла отличается от моцареллы и бурраты?

Все три сыра связаны общей технологией, но различаются формой и консистенцией. Моцарелла — упругий сыр в форме шара с цельной структурой. Буррата — это оболочка из моцареллы, внутри которой находится сливочная смесь (страчателла). Страчателла — та самая сливочная начинка без оболочки, её удобно выкладывать на тарелку ложкой.

Какой вкус и текстура у страчателлы?

Вкус у неё мягкий, молочный, с естественной сливочной сладостью. Нет выраженной остроты или доминирующей кислинки. Текстура сочетает два ощущения: сливочная масса тает во рту, а сырные волокна слегка сопротивляются при жевании. В Апулии считают, что особенно вкусной она бывает весной и в начале лета, когда коровы питаются свежей травой.

Как правильно есть страчателлу и с чем сочетать?

Сыр хорош сам по себе. Для первой пробы достаточно выложить его на тарелку, добавить хорошее оливковое масло и щепотку соли. Классический вариант — страчателла с помидорами, базиликом и оливковым маслом.

Она отлично сочетается со многими продуктами:

• Солёное мясо: прошутто крудо, пармская ветчина.
• Фрукты: персики, инжир, дыня.
• Для десерта: мёд и поджаренные кедровые или грецкие орехи.
• Свежая зелень: петрушка, базилик, мята.
• Овощи: бобы, лук-порей, кабачки, баклажаны, перец.

Можно ли готовить со страчателлой?

Да, но важно учитывать её особенности. Это свежий сыр со сливками, поэтому при длительном нагревании смесь может расслоиться. Надёжнее всего добавлять сыр в самом конце приготовления. Например, сварите пасту, снимите с огня и вмешайте ложку страчателлы. Остаточного тепла будет достаточно, чтобы сливки слегка растаяли. Ей можно заменить пармезан в пасте с томатным соусом — вкус получится мягче и сливочнее.

Как выбирать и хранить страчателлу?

Покупая сыр, прежде всего проверьте дату изготовления. Чем свежее продукт, тем лучше он сохраняет нежную текстуру и вкус. Со временем вкус может становиться более выраженным, иногда с кисловатыми нотами. Обратите внимание на соотношение сливок и сырных волокон. Слишком сухая масса может быть признаком потери свежести, хотя точная консистенция зависит от рецептуры производителя.

Источник: Gastronom.ru.